З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЕФЕКТИВНОГО ФУНКЦІОНУВАННЯ СИСТЕМИ НАССР У ЗАКЛАДАХ  ОСВІТИ З 20.09.2019 РОКУ ВВЕДЕНО В ДІЮ ПОСТІЙНО ДІЮЧІ ПРОЦЕДУРИ, ЗАСНОВАНІ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (НАССР), ВІДПОВІДНО ДО СТ.20, 21 ЗАКОНУ УКРАЇНИ "ПРО ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ТА ВИМОГИ ДО БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ", НАКАЗУ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ ВІД 01.10.2012 №590 "ПРО ЗАТВЕРДЖЕННЯ ВИМОГ ЩОДО РОЗРОБКИ, ВПРОВАДЖЕННЯ ТА ЗАСТОСУВАННЯ ПОСТІЙНО ДІЮЧИХ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (НАССР)" ІЗ ЗМІНАМИ.   

*  *  *  

           БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ  - це проблема, яка завжди буде турбувати споживачів. Одним з надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів є система НАССР.

           Міжнародна системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.

         НАССР – це організація процесів таким чином, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Не достатньо розробити документацію, бо це є допомога для правильної організації процесів. Потрібно налагодити процеси таким чином, щоб їх описати і надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію.

СИСТЕМа УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (НАССР) в ЗАКЛАДІ ДОШКІЛЬНОЇ ОСВІТИ НА 2023-2024 н.р.  КОНТРОЛЮЄТЬСЯ ВІДПОВІДНО НАКАЗУ

                                                                                               *  *  *

1. Щоб уникнути перехресного забруднення, виробничі, допоміжні та побутові приміщення повинні мати належне планування;
2. Ставляться більш жорсткі вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, а також до захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
3. Змінюються вимоги до планування і стану комунікацій — вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
4. Зростають вимоги до безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, які контактують із харчовими продуктами;
5. Особлива увага приділяється чистоті поверхонь (строго регламентуються процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь);
6. Значна увага приділена здоров’ю та гігієні персоналу;
7. Змінюється ставлення до поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужностей;
8. Зростає контроль за шкідниками, визначення виду і запобігання їхній появі, засобам профілактики та боротьби;
9. Зростають вимоги до зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
10. Запроваджуються специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
11. Впроваджується контроль зберігання і транспортування продуктів;
12. Посилюється контроль за технологічними процесами;
13. Впроваджується маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

  Система НАССР:

1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590.

План проведення внутрішнього аудиту (верифікації) функціонування

системи НАССР в закладі дошкільної освіти 

Адреса закладу: 25019, Кіровоградська обл., м. Кропивницький , с. Гірниче, вул.10-та лінія, б.1.

          Дата (період) проведення аудиту: з 18.09.2023 року по 22.09.2023 року.

Адреса закладу: 25019, Кіровоградська обл., м. Кропивницький , с. Гірниче, вул.10-та лінія, б.1.

          Дата (період) проведення аудиту: з 18.09.2023 року по 22.09.2023 року.

Підрозділ: харчоблок, комора.

Результати аудиту:

В процесі аудиту було перевірено ряд питань відповідно затвердженого плану:

1. Документацію, що ведуть працівники харчоблоку, комірник, сестра медична старша, а саме: журнал бракеражу сирої продукції та готової продукції, книга обліку продуктів, журнал постачання харчових продуктів, товарно - транспортні  накладні за попередній місяць, сертифікати якості продуктів, опис продуктів (сировини), графіки і маршрути завезення продуктів та їх дотримання, характеристики сировини інгредієнтів та упаковки, листки перевірок відповідності і якості сировини, журнал температури в холодильниках, журнал здоров’я працівників харчоблоку, картотеку страв, опис страв, затверджені сезонні меню, блок-схеми технологічних процесів, журнал контролю температур темп режиму при приготування страв.

Висновок: документація відповідальними особами ведеться відповідно вимог.

Рекомендації: Подколзіній Р.Р., сестрі медичній старшій завершити роботу над розробкою технологічних карток страв на осіннє меню до 29.09.2023 року та характеристики нової сировини, яка раніше не використовувалась у стравах та є новому меню.

2. Технічний стан харчоблоку та гігієна персоналу: стан приміщення харчоблоку та технологічного обладнання, посуду столового та кухонного, тари та іншого інвентарю; дотримання графіків технічного обслуговування обладнання, його калібрування, потребу у ремонтних роботах, своєчасну заміну інвентарю, стан холодильного обладнання; санітарний одяг  та гігієну  персоналу.

Висновок: санітарний стан харчоблоку та комори задовільний, але в перспективі є необхідність замінити підлогу (кахлі), фізично зношене окреме технологічне обладнання, але в працюючому стані: проведений ремонт жарочної шафи та плити. В липні 2023 року  було здійснено повірку жарової шафи, вагів та гирь. Вентиляційне та холодильне обладнання в задовільному стані. Технічне обслуговування технологічного обладнання здійснюється згідно графіку, ремонти за потребою. Графіки прибирання та контрольні заходи за прибиранням інструкцій з миття посуду тощо дотримуються, документування здійснюється постійно. Санітарний та спеціальний одяг персоналу в наявності у відповідній вимогам кількості, змінюється за технологічними процесами.

Рекомендації: Самойловій Л.М., завідувачу господарства, влітку організувати проведення поточних ремонтних робіт підлоги на харчоблоці та в коморі.

3. Дотримання вимог щодо безпечності  харчових продуктів, дотримання  безпечності  поводження з продуктами на всіх етапах технологічних процесів, контроль в ККТ:  перевірено дотримання вимог під час прийняття продукції комірником, контролю її якості, дотримання умов зберігання та  відповідність супровідній документації. На даному етапі здійснюється контроль в ККТ під час перевірки умов доставки продукції, що має доставлятись за певних температурного режиму та вимог до транспортного засобу. Виміри температури сировини на даному етапі проводяться. На цьому етапі визначено ККТ, яка повинна бути на постійному контролі, враховуючи можливі зміни в температурному режимі зовні та в транспортному засобі.

            Також здійснено контроль за дотриманням температурного режиму, вологості  при зберіганні продуктів харчування, зокрема в холодильному обладнанні та у коморі і коморі добових продуктів. На цьому етапі визначено ККТ, контроль якої дозволяє переконатись у дотриманні вимог зберігання продуктів згідно встановлених та уникнути ризиків щодо псування продукції у випадку порушень температурного режиму та вологості повітря. Дані показники документуються у відповідних журналах та контролюються постійно відповідальними особами.

            Проведено контроль за дотриманням температурного режиму  при приготуванні страв, продукції. На даному етапі також встановлено ККТ, контроль якої є ключовим у дотриманні вимог безпечності продукції. Перевірено також відповідність даних у технологічній карті, реальних часових та температурних показників та термінів реалізації готової страви.

            Переглянуто інструкції щодо миття та обробки яєць, посуду та обладнання, відповідність маркування посуду та зберігання у визначених місцях, дотримання зонування та руху персоналу на харчоблоці та зміну спеціального одягу під час виконання технологічних процесів, роботу з дезрозчинами та миючими засобами (інструкції в наявності), зберігання відходів та контроль за шкідниками.

Висновок: дотримання вимог щодо контролю в ККТ  здійснюється членами робочої групи НАССР та відповідно документується. Аналіз потенційних небезпек проведено. Розроблено реєстри скляного, дерев’яного, пластикового посуду. Контроль за станом і цілісністю даного посуду ведеться та фіксується. Аналіз питної води проводить водопостачальна організація щомісяця, останні показники зняті у серпні 2023 року  відповідають  вимогам  щодо якості питної води. Контроль за шкідниками здійснюється постно, укладено договір з Кіровоградським  ОКМВП ПД «Ратус», яким проведено профілактичну дезобробку харчоблоку та підвального приміщення.

Рекомендовано: контроль у визначених  ККТ здійснювати постійно, так як є ризики недотримання температурних показників через проблеми з електропостачанням в умовах воєнного стану.

Голова групи:                                                                                Касьяненко О.М.           

Члени групи:                                                                                Подколзіна Р.Р.

                                                                                                    Самойлова Л.М.